• (誠に恐れ入りますが別途サービス料として、10%を頂戴しております。)




    日本経済新聞西部版夕刊・夕&Eye・2006年5月26日面掲載より
    『九州味めぐり』

    長崎県佐世保市本島町三-九 石飛ビル一階
    「れすとらん門」 ℡ 0956-23-5117
     

    ・・・黒いドミグラス 奥深く・・・「れすとらん門」

     ドミグラスソースといえば洋食の代名詞の一つ。仏語で「半分ほどまで煮詰めた濃厚なソース」という意味で、
    英語ではデミグラス。

     一口に、ドミグラスといっても、その表情は様々。赤褐色だったり、作り手の百人百様の色合いと味がある。

     ドミグラスソース作りはまずフォン・ド・ボー(洋風だし)から。この道三十五年、店長の森孝之さんは
    「フォン作りこそがドミグラの命」と手を抜かない。

     二百度のオーブンでキツネ色になるまで焼いた牛骨の髄とスジ肉をセロリ、玉ネギ、ニンジンなどの香味野菜と
    二日間煮込む。一端休ませ、再び同量の素材を加えて煮込んだ後に裏ごしする。

     手間をかけて作ったフォンを加えて仕上げるドミグラスは真っ黒。ハンバーグ、ハヤシライス、ビーフシチューと様々に使われるのだが、この黒いドミグラスこそが主役だと思わせるほどのインパクトだ。

     中でも異端はビーフシチューカレー。黒々とした牛バラ肉のビーフシチューに、これまた、真っ黒いカレー。
    この黒と黒が織りなす渾(こん)然一体の味を何と表したらいいだろう。

     もちろんカレーは、別添のバターライスで食べてもいい。三種のスパイスで辛みの強いルーと玉ネギやリンゴを
    ソテーした甘めのライスとの相性も抜群だ。

     「黒」が奥深く、ゴージャスな色である事を、レストランで思い知らされようとは。(伊豆 美沙子)


       
和田門
  • TEL092-761-2000

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