使用するネタは、近海で揚がった唐津前の地魚が約8割。すぐ隣の魚市場から毎朝仕入れている。その新鮮で良質なネタは、主人の技でさらに旨くなる。例えば白身魚は塩水に浸し、イカはさっと湯通しするのが「鮨処 つく田」流。シャリと一緒になったとき、ネタが最大限のうまさを引き出すよう丁寧な仕事を施している。

ほんのり色づいたシャリは、砂糖は使わず、赤酢と塩のみ。酒粕で作った赤酢は、ツンとしない柔らかな香りで、まろやかさがある。理想的なシャリ玉とは、ふんわりと適度な空気を含んだもので、ほどよい握り加減は熟練した職人のなせる技。ネタとのバランスも絶妙で、人肌の温度のシャリが口の中ではらりとほぐれていく。

唐津焼の著名な陶芸家から指南を受けて始まった「鮨処 つく田」の歴史。その陶芸家の器をイメージし、真っ白なカウンターに黒壁のコントラストが潔よくて美しい店内だ。席はカウンターのみで独特の緊張感と高揚感を堪能できる空間に。゛飾らない“ことこそが、ごまかしがきかない美しさであることを教えてくれる。

同店と縁のある唐津焼の著名陶芸家。その自然体の人柄と作品に惚れ込むファンは料理人にも多く、器の使い方で酒も料理もぐっと美味しくなる。料理で使う器はすべてその陶芸家の作品だ。焼締めの片口に、皮くじらのぐい飲み。酒肴のフグの湯引きは、焼締めの小鉢でいただく。作った料理にはどんな器が似合うかを考えている。