こだわり1 厳選食材

これまで培った審美眼を料理に活かす

この店で使う食材は、料理長自ら市場に足を運び厳選したものか、信用のおける産地から直送したものばかり。「どの食材も良いものを使って丁寧に仕上げてる」という言葉どおりカウンター越しのゲストの前で繊細な一皿に仕上げていく。その手さばきも見る者を悦ばせる。使う器や店内の装飾にも店主のこだわりが感じられる。

この店の代表的な料理は、強肴として出される「サワラのわら焼き」。年間を通して提供するため、産地やサイズを見極め、その時々で美味しいサワラを厳選して使う。サワラに串を打ち、パチパチと音を立てて燃え上がる藁の炎で燻すかのように焼き色と香りを付ける。使う藁は農薬不使用で栽培し、天日干しした稲のものだ。
焼き上げたサワラは、温かみが残るうちに切り分ける。燻すことで芳しい藁の香りがサワラに移ることはもちろんだが、併せて表面の余分な水分が抜けて旨味が凝縮される。このひと手間で、上品な旨味が際立つのだという。ニンニクと山葵をのせて長崎五島列島の一番塩で食す。ミネラルを含み甘みのある一番塩との相性は抜群だ。

こだわり2 盛り付け

移りゆく季節の味と見た目を堪能する

「八寸」とは、海と山の恵みを共に角盆に盛り付けるもの。秋に出される一例としては、秋刀魚の棒寿司、子持ち昆布と菊花蕪。数種のキノコと食用菊と春菊のおひたし。牛肉のしぐれ煮。そしてイガ栗などが提供される。紅葉と共に飾られているのは、豊作を願って揚げてみたという稲穂。芸術的な盛りつけも日本料理の醍醐味だ。