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山形牛イチボ
イチボは、牛の臀骨(でんコツ)がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。ブロックで云う、ラム(ラムイチ)の中に在ります。ラムって部位が大体10kgぐらいですかね、そのうち2~3kg位がイチボにあたります。牛一頭から考えるとあまりにも希少です。
徳島産 筍(たけのこ)
圧倒的な大地からの温かみとエネルギー感じるコクのある香り。
氷見産 横輪
富山県氷見産 横輪(ヨコワ)。関西では、こう呼びます。日本語の「マグロ」は目が大きく黒い魚であること(目黒 - まぐろ)に由来するという説がある。他にも保存する事が困難とされた鮪は、常温に出しておくとすぐに黒くなってしまう為、まっくろ→まくろ→まぐろ。と言われるようになったと言う説も存在するらしい。
ノドクロ(アカムツ)
赤いムツとしてアカムツ:ムツ・・・「脂っこい」の意(むつこい、むっちり、むつごいなど)。が、本家の黒ムツやムツとは別になる。意味として、脂の多いトロッとした魚ってことでは同じ。基本、佐渡辺りのものをよく扱います。
山形牛ラムカワ
牛肉の部位でラム(ラムイチ)・・・ラム (rump) 牛の尻肉。ランプとも呼ぶ。の中で、ラム、ラム芯、イチボ。大きく3ツの部位。とラムカワって云われる部位、この部位は、あまりにも少ない。肉屋で稀に当たる部位。赤身の美味しさが、堪らない。
島原産 天然 平目
粘りある繊維をかんじますね。2~3日置くことによって旨みが増しますよ。魚の締め方 活け締め・活け・野締め・氷締め・・・・が在ります。基本 店では、活け締めの魚を扱います。活け締めとは、活魚を麻痺させて素早く脳死状態とした後にさらに血抜きをし、鮮度を保つ方法。の中で神経抜きと云う、技が在ります。
宮津産 甘鯛(赤)・土佐産 白甘鯛・・・甘鯛その名の通り、甘味を感じる旨みがありますね。
横から見たところがほおかぶりをした尼僧に似ているからだそうです。ユニークな顔も穏やかそうですね(実は・・・。)アマダイは海底に住む生物を何でも食べます。小魚からエビ類、カニ類、巻き貝からヒトデまで、好き嫌いはないようです。寿命は5~6年といわれます。白は珍しくて中々良いものに出会う機会が少ないです。
黒鶏(雌)
一羽買いです。飼育期間も長めな黒鶏:一般的にブロイラーで50日前後、赤鶏で70~80日、黒鶏で90~110日。この間に旨み成分を蓄積します。部位により、色々な料理に致しますので、お気軽にお尋ね下さい。
徳島産 真タコ
寒のタコ。風味から違いますね、味わいも濃く甘味も強い。山葵オイルとの相性は、ド定番。その他、色々な料理になりますが、まずは、山葵オイルと梅肉添えでどうぞ。イタリアワインとご一緒に。
仕入れた食材を紹介していきます
2014年1月20日
歯舞産 ウニ
人参のムースにコンソメのジュレも相変わらず好調。生ウニのパスタもありですよ。
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