かまどか 飯田橋店

• ★☆★【ミシュラ二ツ星｢掘兼｣監修】5/17(木)～初夏の季節メニュースタート！★☆★
• 3年連続！ミシュラン二ツ星 白金『掘兼』監修
  和の名店が織りなす季節のお料理をぜひご堪能あれ

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  若鶏の笹身と三つ葉のしゃぶしゃぶ
  蕎麦露で　おこげ付き

  若鶏の笹身を爽やかな香りのする三つ葉と
  しゃぶしゃぶしながら蕎麦露にたっぷり山葵を溶かして
  お召し上がりください。

  1,565円

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  蛤の茶碗蒸し
  浜名湖産生海苔の銀餡がけ

  葉肉が薄く、柔らかで、香りが強い浜名湖産生海苔を
  たっぷりと茶碗蒸しにかけています。
  
  　※ご注文をいただいてからおつくり致しますので
  　　20分程度お時間をいただきます。

  515円

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  烏賊墨の茶碗蒸し
  ホワイトアスパラガスとドライトマトで

  風味良い烏賊墨を使って茶碗蒸しをつくりました。
  
  　※ご注文いただいてからおつくり致しますので
  　　20分程度お時間をいただきます。

  515円

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  牛蒡と小海老の竜田揚げ
  浜名湖産生海苔餡で

  牛蒡ならではのほのかな香りを感じてください。

  620円

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  アボカドと鶏つくねの
  マスカルポーネチーズ焼き

  アンチョビとマスカルポーネと一緒に
  アボカドを焼きあげています。
  卵黄と一緒に召しあがることで
  アボカドの濃厚さが一段と口の中に広がります。

  515円

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  烏賊墨の釜めし

  鳥賊をふんだんに使い風味良い烏賊墨で炊きあげました。
  
  　※ご注文をいただいて生米から炊き上げますので
  　　20分～30分程度お時間をいただきます。
  [烏賊墨　いかすみ]

  935円

• ★☆★【利尻昆布･鮪節･手火山式本枯節】店仕込みにこだわった究極のだし★☆★
• 手火山式本枯節のだし

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  香ばしい香りとコクと旨みを感じる「だし」

  「だしで決める。」と和食の料理人は口をそろえる。
  かまどかの出汁は、昆布でまろやかな甘みをつくり、
  鮪節でさりげない上品な香りを残しながら
  深みを出す為に鰹節で旨味を加えた。
  それは、透明度の高い黄金色でまろやかな舌触りのする
  素材の旨味が料理の美味しさを引き出す出汁。
  かまどかの「手火山式本枯節のだし」。

  　

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  【薩摩の鮪節（血あい抜き）】
  鮪の上品な香りと澄んだ出汁

  素材本来の色味を引き立てる程に透明度高く、さりげない上品な香りの出汁の演出に欠かせない鮪（まぐろ）節。
  その香りは血あい抜きと言われる手法で、魚の臭みを取り去ることで鮪（まぐろ）本来の風味を引き出して上品な香りになる。

  　

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  【北海道産利尻昆布】
  まろやかな甘みと澄んだ色

  オホーツク海の流氷に豊富に含まれる自然なミネラルの中で育った
  「日本三大昆布」のひとつとされる「北海道産利尻昆布」は、
  昆布にしみ込んだ豊富なミネラルから抽出される上品なまろやかな
  甘みが特徴で、素材の色やうまみをひきたてる京都料理などで
  重宝される貴重な昆布。

  　

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  【手火山式本枯鰹節（血あい抜き）】
  鰹のうま味が凝縮された黄金色の出汁

  鰹本来の「うま味」を最大限引き出す為に、手間を惜しまずに
  一本一本丁寧に鰹を燻す「手火山式」を行い、
  血あいの部分はあえて取り除くことで
  余分な雑味（血生臭さ）を消し、
  鰹を枯れ（カビ）させ余分な水分と臭みの原因となる
  脂分を取る作業を幾度も繰り返すことで
  鰹本来の「うま味」だけを凝縮させた。

  　

• 「だしで決める」と和食の料理人は口を揃えて言います。
  かまどかでしか味わえない「究極のだし」です。

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  かまどか特製　手火山式本枯節の銅鍋　吉野葛うどん付き

  「だしで料理の味を決める」と和食の料理人は口を揃えて言います。
  だからかまどかでしか味わえない「究極のだし」をつくることに
  こだわりました。利尻昆布に鮪節の血あい抜きと手火山本枯節の
  血あい抜きをあわせてつくった香り高く旨味の凝縮されたまろやかなだしです。
  このだしへのこだわりが、かまどかの追求する一食入魂です。
  ※追加一人前（782円）より承ります。

  1,565円

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  八海山でつくった浅利の酒蒸し

  辛口の八海山を使って最後まで熱々で召し上がれる浅利の酒蒸しです。

  620円

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  大粒はまぐりと舞茸の土瓶蒸し

  最初はだしだけを飲んで下さい。
  次は、中の具材と一緒にだしを飲みほして下さい。

  515円

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  揚げだし豆冨

  居酒屋の定番の揚げだし豆冨も「かまどか」がつくればこうなるんです。

  515円

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  根室産　愛魚女と野菜の蕪蒸し

  かぶのすりおろしを雪にみたてた京料理です。
  自慢のだしをたっぷり使って蒸しあげました。

  620円

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  特製玉子焼き　銀あんがけ

   

  515円

• 香ばしい香りとコクと旨みを感じる「だし」
• 「だしで決める。」と和食の料理人は口をそろえる。
  かまどかの出汁は、昆布でまろやかな甘みをつくり、
  鮪節でさりげない上品な香りを残しながら
  深みを出す為に鰹節で旨味を加えた。
  それは、透明度の高い黄金色でまろやかな舌触りのする素材の旨味が
  料理の美味しさを引き出す出汁。
  かまどかの「手火山式本枯節のだし」。

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  【北海道産利尻昆布】

  鰹節に含まれるイノシシ酸と、昆布に含まれるグルタミン酸は、
  両方が合わさると相乗効果により
  7倍のうまみになると言われています。
  うま味をさらに美味くするために、
  昆布にはオホーツク海の流水の中で
  育った利尻昆布を私用。
  グルタミン酸っも豊富に含まれています。
  また、他の昆布に比べてミネラルと
  フコイダンも豊富に含まれているため、
  適度な塩味と甘みのあるまろやかさをもっています。

  　

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  【薩摩の鮪節（血あい抜き）】

  薩摩の鮪節は、血合いの部分を削り取ることで
  血生臭さや雑味を完全に取り除きました。
  そうすることで鮪本来のうま味だけが
  残り上品で澄んだ香りがします。

  　

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  【静岡県御前崎 手火山式本枯鰹節（血あい抜き）】

  鰹本来の「うま味」に究極にこだわりたい。
  だから原料の鰹には海温25度～26度で
  とれる鰹だけをえらんでいます。
  なぜならその海温でとれる鰹は、
  余分な脂分をもたない鰹だからです。
  その厳選した鰹を江戸時代から続く伝統技法であり
  日本でも今では数件しか残っていない鰹を燻す
  「手火山式」と言われる製法で「竈（かまど）」に
  火をつけた「薪（まき）」の煙で職人が1本1本鰹を
  燻していきます。これにより今では当り前になった
  大量生産で鰹を機械の温風で燻す製法だと
  どうしてもムラがでてしまう鰹節とは違い、
  鰹の水分と脂を十分に飛ばすことで
  鰹にうま味を凝縮させることができるのです。
  さらにそこから本枯節といって鰹に2回の
  カビ付けを行い鰹を3ヶ月間寝かせて
  熟成させることで鰹のうま味をさらに凝縮させていきます。
  そして最後に鰹の血合いの部分を完全に取り除いて
  余計な雑味を一切排除することにより
  鰹のうま味だけを完全にとじ込めた鰹節をつくりました。
  ここまで手間暇かけて鰹節のうま味をだすことに
  究極なまでにこだわったのが「手火山式本枯節」なのです。

  　

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  【九鬼 金白胡麻油・練り胡麻白】

  120年の歴史のある九鬼産業の「練り胡麻白」は
  胡麻本来の味だけを最大限に引き出す為に胡麻と胡麻が
  ぶつかり合う摩擦だけで胡麻の皮を取り去って胡麻の
  自然な重なりによるすりつぶしだけでつくられています。
  だから自然な胡麻の香りと甘みしかしないのが特徴です。
  九鬼の「金白胡麻油」は、胡麻を軽く煎り上げて
  搾ることでつくられます。
  胡麻の持つやわらかな味と香りが
  閉じ込められた金色の胡麻油です。

  　

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  【吉野葛】

  吉野葛は他のでんぷんと比べてきめが細かく
  舌触りが良いのが特徴です。
  奈良県御所市戸毛の「葛村」で葛の根から
  「吉野晒（よしのさらし）」という精製方法で
  二週間、そして乾燥を一週間させることで
  葛粉は出来あがります。
  1kgの葛の根から100gの葛粉しかとれないことや
  製造工程の難しさ、原料の希少性から
  「白いダイヤモンド」と言われイソフラボンも
  多く含まれています。

  　

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  【利尻昆布醤油】

  醤油の中で利尻昆布を12時間以上寝かせて
  お店で仕込んだ利尻昆布醤油は、利尻昆布の中に
  しみ込んだ「フコダイン」が溶けだすことで
  醤油のトガリを無くしまろみがつきます。
  ミネラル豊富な海でとれた利尻昆布で仕込んだ
  醤油ですからお刺身やお寿司と相性が
  とても良いです。

  　

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  【青混ぜ海苔】

  海苔の中でも0.5％の生産量しかないことから
  「幻の海苔」と言われている「青混ぜ海苔」は
  「黒海苔」に「青海苔」を混ぜた海苔のことを言います。
  海苔の生産は通常11月中旬から4月上旬ですが
  原料となる「青海苔」は寒さを嫌うため秋の
  11月中旬というわずかな期間しか生産されません。
  黒海苔のもつ甘味と青海苔のもつ濃厚な磯の香りが
  特徴でピリッと感じるほろ苦さのある絶妙な
  バランスで混じりあっています。
  高級江戸前寿司さんが使用する海苔として有名です。

  　

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  【実山椒】

  山椒の中でも最もさわやかな柑橘系の香りのする
  和歌山県産のぶどう山椒の雌木に成る山椒の
  若い実を摘み取っています。

  　

3年連続！ミシュラン二ツ星★★「掘兼」監修
和食の名店が織りなす季節メニューをぜひ！！