テレビに出たお店ニュース

食材のうま味を技術で引き出す 「氷温熟成豚肉」を堪能!

Oha!4 NEWS LIVE日本テレビ2014年6月9日 4時55分
6月9日放送の「Oha!4 NEWS LIVE」(日本テレビ系、毎週月~金曜午前4時)で、「進化する熟成技術」と題し、日本テレビの結城拓真さんが「ダイニング&バー TENQOO」(東京都千代田区)を訪れた。

 肉の熟成とは、低温で約1、2カ月寝かせて、うま味を引き出す技術。タンパク質などが分解され、うま味成分アミノ酸が増えて肉の味がおいしくなるといわれている。特に豚肉は牛肉と比べ鮮度を保ったまま熟成させることが難しいという。それを解決したのが「氷温熟成」。熟成温度を豚肉が凍る零下1.5度にぎりぎりまで近づけることで、鮮度の保持と熟成を両立させることができる。

 同店では氷温熟成した豚肉を使ったグリエをメーンに、オードブルやパスタ、デザートが付いたコース「TENQOOランチ」(3500円 税・サービス料込み)が食べられる。結城さんは、豚肉を口に運ぶと「肉質もしっとりしていて脂もしつこくありません」「かめばかむほど口の中に甘さが広がります」と評した。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。