こだわり1 手作り

探究心旺盛にできる限り手作りを貫く

「できる限り納得できるものを、自分たちで作りたいという思いがあります。醤油や味噌も手作りしたいくらい」と上村シェフ。バジルやパセリのソース、オイルをはじめ、デザートに添えるチョコレートやビスケット、パウンドケーキもオリジナルレシピで作る。オフシーズンには積極的に海外に赴きメニュー構築に時間を費やす。

さくらんぼ・サミットのソルベ。バニラビーンズを入れて焼いたビスケットをパティシエールとクリームシャンティでまとめて敷いている。チョコレートは2種類を作り、まるで芳醇な大地を思わせるように散りばめ、ブラックペッパーを軽く振って完成。食感が楽しい。
ランチとディナーの前に焼き上げる大きなパンは、切り分けて提供する。季節によりレシピを変え、食材との相性を考慮している。キッチンには焼き上がりの香りが漂い、食欲を誘う。若いスタッフにもいろいろな経験を積ませたいという思いが強く、厨房を離れてレストラン巡りにも出向く。

こだわり2 創作フレンチ

「KAMIMURA」流・現代フレンチ

完熟のトマト・アイコのガスパチョは、鮮やかな色合いに食欲をかき立てられる。きゅうりのソルベと共に爽やかに味わい、日本のハーブ、ミツバやムラメを細かく千切りにしてあえることで、涼やかさが口に広がる。フレンチの概念を越えた美しく、優しい一品。

サニーショコラというネーミングのトウモロコシのピュレは、期待を裏切らない濃厚な甘みが衝撃的だ。西京味噌と合わせて凍らせたフォアグラのテリーヌは、まるでチョコレートのような食感。驚きと感動の前菜からコースが始まる。
ロングパスタ・カッペリーニの冷製は、カリフラワーのピュレでいただく。数の子と北海シマエビをあしらい、少量の昆布をトッピング。和テイストが香る、和食とイタリアン、フレンチのミックスレシピ。