ＢＡＲ ｄｅ ＥＳＰＡＮＡ ＭＵＹ

スペイン至宝の生ハムと言われるホセリート社製の生ハム

スペインのバルやレストランでは、品質のいい生ハムやチョリソ（スペインのソーセージ）を確保することは、その店の評判を獲得するほど重要なことです。
極上の生ハムはそれほどにも付加価値があり、それを抜きにすることはできないと言ってよいでしょう。
生ハムの味を決めるのは、肉の色と濃さと霜降りの具合、そして塩のまろやかさ。
当店で使用している生ハムは“ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ”と呼ばれるものです。
イベリコとは豚の品種名で、スペインが原産。
黒い毛を持つ黒豚で、野生に近い種のため自然放牧で飼育する脂肪と赤身が特徴です。
赤身には霜降り牛のようにサシがはいります。
とりわけ、生ハム（ハモン・イベリコ）に仕立てると長期熟成によって一層輝きを持ち、フルーティーな香り、濃厚な旨み、なめらかな口溶けをもった一品に仕上がります。
生産量はスペインの生ハムのほんの1割程度。イベリコ豚自体が希少で、本国スペインでも大変珍重されている豚なのです。
イベリコ豚は脂肪を筋肉繊維内に浸透される能力に長けています。また、通常の豚の何倍もの時間をかけて飼育しますので、その味わいは他の種類の豚とは大きく異なります。
イベリコ豚はその飼育方法により3段階の等級に分かれています。
最高ランクは“ベジョータ”
出荷される2週間前にドングリの森に放牧されます。
この放牧を“モンタネーラ”といいます。
この森の中で、たくさんのドングリとハーブを食べ、ストレスから開放された健康な身体で、体重も一定の基準を超え、尚且つ肉質がベジョータの基準をクリアしたものがベジョータとして出荷されます。