肉はハンター、魚は市場など、季節毎に厳選した食材を各地から仕入れる。冬はジビエやトリュフなどがキッチンを彩る。ある日のキッチンに並ぶのは、日本産のエゾシカとフランス産の山ウズラ。野趣に富んだ肉質をそのままに、ひとつひとつと重ねられる仕込みによって上品さを纏い、テーブルを飾る一品へと姿を変える。

意匠を凝らしたソースは元より、火加減ひとつで肉の旨みを左右する焼きの技術は、実に繊細な手腕が要求される。シェフは「焼くより温める」をモットーに、種類・状態・温度をその都度見極め、肉とじっくり向き合って調理を行い、一皿を仕上げる。その日仕入れた素材でメニューを考案し、料理を提供している。

料理の味をさらに楽しませてくれるワインは、1,000本以上を常備。リストは存在せず、事前に予算を伝えることでそれに応じてセレクトしてくれる。ブルゴーニュの品揃えが多く、仕入れたワインはシェフ自らが必ずテイスティング。気温やワインの種類に応じて最適な状態で味わえるよう、種類豊富なグラスも用意している。

店内は白を基調とし、木の質感を活かした落ち着いた空間。特に、カウンター席はオープンキッチンが目の前に広がり、こだわりの料理が出来上がる臨場感を肌で感じることができる。シェフの流れるような手さばきに目を奪われながら、丁寧に仕上げられる逸品を心ゆくまでじっくり味わいたい。