焼きの仕上げに、ビネガーをはけで軽く塗る。焼き鳥に合わせるワインとの相性を考慮し、10数種類のビネガーを使い分けている。隠し味に酸味を利かせることで、焼き鳥をワインに合う一串へと昇華させる。ワインを選ぶソムリエールの奥様との連携プレーによる、組み合わせの妙が評判だ。

同店では、あえてワインリストを作っていない。ゲストの好みに応じて、ソムリエールの志乃氏が焼き鳥と相性が良い一本を提案する。ワインセラーには常備約200種ほど。フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、日本と生産国は問わず、焼鳥に合う味を求めて試飲会や産地に足繁く通い揃えた銘柄がコレクションのように並ぶ。

「寿司屋のようにゲストと目線を交わしながら焼き鳥を提供したい」と椅子とカウンターの高さには1cm単位でこだわった。肉を焼くライブ感を、立ち上る煙や香りとともに楽しんでほしいというシェフの思いが垣間見える。焼き台からは全席が見渡せ、ゲストが飲んでいるワインに合わせて、焼き加減を調整する。

定番メニューの炭火焼（うずら、ほろほろ鶏、鴨、鳩）のほか、秋冬にはさまざまなジビエのメニューが黒板にのる。肉の炭火焼だけでなく、千葉の菜の花、静岡の紅芯大根、新玉ねぎなど野菜の炭火焼を目当てに訪れる女性客も多い。アスパラガス、キャベツなど季節の野菜が色とりどりに並ぶ。