見えないところに施された店主の仕事
店主にとって食材とは、手間と時間をたっぷりかけるのが信条。例えば椎茸は3週間かけて干し、うま味と香りを濃縮させる。またちらし寿司の酢は3ヶ月熟成させ、高野豆腐は沸騰しないようゆっくり煮るなど、全ての工程が丁寧で心のこもった深い味わいを完成させる。
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