「らぁ麺」と「煮干し味のらぁ麺」の2系統のスープを用意。ともに、「味がまろやかになるから」と、逆浸透膜で不純物を除去した純水で炊く。「らぁ麺」のスープは、げんこつと鶏ガラを低温でじっくり煮て旨みを引き出し、鰹節、サバ節、サンマ節などの魚介系だしを重ねたシングルスープだ。

麺は、横浜の別ブランドの店舗に併設の製麺室で、自家製麺している。粉は、全粒粉を4割の他、数種類の小麦粉をブレンドしたオリジナルの粉を特注。ストレートな細麺で、やや柔らかく、「火をしっかり通してコシを出すのがポイント」と店主。滑らかな舌触りで喉越しが良く、スープとの一体感が楽しめる。

有田焼を使用するなど丼にもこだわる同店。「ラーメンをより美味しく召し上がっていただくためには、良い器を使うことも重要」と店主。「麺や 維新」の名が入った有田焼の丼からは、妥協を許さない店主の凛とした姿勢が垣間見える。

店主の長崎康太氏は、ラーメンの道に入って10余年。「ラーメンは気軽な食事として定着してきたが、これからは特別な日の外食に選ばれるようになってほしい」と、ラーメンにかける想いは強い。スープを取る際も、その日の素材の状態や気候に合わせて、味をみながら時間や火加減を細かく調整する。