こだわり1 おもてなし

師からの言葉を店名にし精進する日々

店主渡邊佳人氏は、高校を卒業後、料理の道に入った。「そこで出会った親方の背中を目指して励んできました」という。尊敬する親方から手ほどきを受け、共に働いたり、紹介された店で修業を重ねて研鑽を積み、2011年にこの店を開く。親方から贈られた「志は木の葉に包む」という言葉を常に心に刻みながらゲストをもてなす。

  • 繊細な料理を一口ずつ盛りつけた「焼き八寸」は、味ばかりか見た目でも愉しませてくれる。カマスの中に松茸が入った印籠焼きや、シッタカ貝の塩ゆで、イカのウニ焼き、山モモの赤ワイン煮など、山海の食材を、煮る、焼く、茹でるなど、様々な技法を使って仕上げる。天然木を使ったこの器も店主のお手製というから、驚きだ。

  • 旬を味わう「造り」の内容は、仕入れによって変化する。この日は、本鮪の中トロ、炙り鱧、鰤、才巻き海老、地蛸、平貝。使う魚は変わるが6点盛りが基本だという。器は平貝の貝殻で、本鮪の上には水前寺海苔をアクセントに。いつまでも冷たいまま味わえるようにという店主のもてなしの心から、大鉢の中には氷を敷き詰める。

こだわり2 盛り付け

味噌とトマトのコラボは新鮮な味わい

夜は3コースあり「桜」からA5ランクの国産黒毛和牛など上質食材が加わる。この日は、焼き目を付けた牛肉を朴葉の上にのせ、トマト味噌を掛けて更に焼き上げた。新鮮なトマトを加熱し西京白味噌を合わせて練り上げたタレは、最初にトマトの香りが立ち後から味噌の味が残る絶妙な組み合わせだ。茄子や銀杏で秋を演出する。

こだわり3 スイーツ

大人のためのデザートをお土産にする

前日までの予約で、2個から受け付ける「特製吟醸ぷりん」は、お土産用として販売されている商品。濃厚でなめらかな口溶けと共に、ほのかに吟醸の香りが口の中に広がる和風のデザートだ。トッピングの果物は季節によって変わるため、その時々の味を愉しむことができる。店頭での受け取りができれば食事をせずとも購入可能。

志木葉 懐石よしひと
  • TEL050-5785-2135