こだわり1 極上の近江牛

近江牛を一頭買い

滋賀県では唯一、近江八幡市の滋賀食肉市場で、近江牛の「競り」が行われています。花殿ka-denは、滋賀食肉センター地方卸売市場売買参加者として、近江牛枝肉一頭買いの競りに参加できる「買参権」を2015年1月に取得しました。さらに、食肉販売業の営業許可証を２月に取得、近江牛精肉卸売店を開業致しました。

日本三大和牛と称される、神戸牛・松阪牛・近江牛は、但馬産の黒毛和種がルーツ。琵琶湖の豊かな自然で育つ近江牛は「肉質はきめ細かく、脂は甘く、口の中でとろけるほど美味しい」と言われます。
近江牛は、霜降り度合いも高く、融点（脂が溶け出す温度）が低く、胃もたれする事もないため、著名な方が「究極の味と香りが楽しめて、まさに味の芸術品といっても過言ではない」と評価して下さいます。

こだわり2 精肉店直営の強み

滋賀食肉市場の競り

滋賀県内での肉用牛は、1戸当たりの飼養頭数が、北海道に次いで、全国第2位となっています。また、飼養されている肉牛の約7割が、滋賀県を代表するブランドの「近江牛」となる黒毛和種との事で、「しがの農業・水産業新戦略プラン」において、黒毛和種の飼育頭数を1,3000頭にまで増やす事を目標としています。

買参人の枝肉格付け下見
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歩留まり等級高A-B-C低・肉質等級高5-4-3-2-1低。歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階ある事になります。
月曜日と木曜日に競り開催
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近江牛の歴史は他の和牛に比べて長く400年以上の伝統があります。存在が確認できる江戸時代には、豊臣秀吉が大名に振る舞ったと記されています。

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こだわり3 希少部位に舌鼓

A5・A4最高級クラス近江牛

A-5とは日本食肉格付協会による牛肉の格付けの事で、ABCが歩留まり等級と言い、一頭の牛からとれる肉の量で、1～５までの肉質等級がサシの入り方を指します。現在の格付けでは、A-5が最上級ですが、あくまで見た目の判断で評価しますで、実際には「おいしさ」は考慮されていなく、あくまでも取引する目安になります。

幻のシャトーブリアン
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部位の中では最も美味であり最高級部位と言われる存在。市場に出回らず、とても希少性の高い部位です。幻の部位として高価な値が付けられます。
王様と呼ばれる三角バラ
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前バラの中に含まれる部位で、第1～6肋骨の部分を三角形に切った形を表わします。サシが入りやすく極上カルビと呼ばれる、大人気の稀少部位です。

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こだわり4 黒毛和牛

東近江市の沢牧場

近江の農業王国・近江牛の郷として有名な近江八幡市・東近江市に跨る「だいなか」は、滋賀県有数の大規模な農地エリアです。滋賀県が誇る最高峰と呼ばれる、近江牛の60～70%は、この地域の牧場で飼育されています。花殿ka-denでは、沢牧場さんとの「相対取引」により、A-5～B-4最高級クラスの認定近江牛を仕入れています。

沢牧場の沢さんは、愛情込めて近江牛を飼育しています。木造の温かみのある近江牛の厩舎には、小さな子牛から2年も飼い続けた500kg以上の近江牛もマスの中におり、餌を食べると牛は横になって寝ます。
近江商人発祥の地でありながら、他のブランド和牛に比べて近江牛は、宣伝ＰＲが出来ていないのが現状です。滋賀県の特徴として、目立つのが苦手なようですが、味と質には絶対の自信があるとの事です。

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こだわり5 A5ランク牛

近江八幡市の近江牧場

近江牧場（森村商会）では、自然豊かな自社牧場で最高級の近江牛を丹精こめて育ています。まろみがあり柔らかくてくて美味しい近江牛肉は飼育法にあり、必要な条件は環境、水、気候、餌です。生後10ヶ月で仕入れた仔牛を直営牧場で更に20ヶ月～24ヶ月、長い経験と高い肥育技術のもとにじっくり育てあげます。

琵琶湖の水が育む味
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水質は肉質の良し悪しを左右する、と言われ、近江八幡、蒲生、東近江、愛知が産地として有名なのは、愛知川、日野川、野洲川の水質があるからです。
個体識別番号
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牛には10桁の個体識別番号が印字された耳標が装着されます。性別や種別、肉用牛は肥育を経て、と畜、解体処理の方法までデータベースに記録されます。