こだわり1 仕込み

ネタの旨みを引き出す仕込み

特性のタレに漬け込んだ中トロの漬け握り。湯引きのひと手間を加え、奥深い味わいを創出。1日寝かすことで、さらに旨みが複雑に変化する。時期によっては北海道産のマグロも味わえる。

こだわり2 鮨職人

店主の情熱

築地・小樽をはじめ、全国から上質な天然魚介を揃える。季節により微妙に変化する素材の状態に合わせ、下ごしらえにたっぷり時間をかけ、手間を惜しまない。こんがりと焼き上がった玉子焼きは、仕上がるまでに4時間あまりの時間をかける。素材と向き合い、手を加え過ぎず、持ち味を引き出すことに神経を注ぐ。

二代目店主・小伊勢貴洋氏は、「鮨は心で握るもの」と教えてくれた。ちょっとした気の緩みが、出来を左右するという。真剣な表情で板場に立つ一方で、ユーモアあふれる楽しい会話で客人の心をほぐしてくれる。「敷居が高いと思われがちですが、若い職人と一緒に一期一会を楽しんでいただきたいです」。
幼い頃は、鮨が苦手だっという店主。「鮨の道に進もうと思い始めた頃から、意識して食べるようになりました。鮨に対する先入観やこだわりがなかったので、純粋な気持ちで親方の指導を受け入れられたのかもしれません」。今では、回転寿司店にも足を運び、新しい感覚も取り入れる。シャリに道産米を使うなど、探究心旺盛だ。